あってもナス

新潟県はナスの作付け面積は日本一なんです。でも販売量は４番目くらいなんですって。

コレ私も聞いた時「えっ」と思いました。

ナスと言うと高知や群馬がこの辺の市場への入荷が一番多い産地です。つまり旬の時期以外にも促成や抑成栽培をしている訳ですから当然高知や群馬が生産が多いのかなと思っていました。

新潟県の農家はほとんどが自家用の畑を持っておりそこで様々な自家用野菜を作っているのです。またちょっと土地がある人なんかは畑にして野菜を栽培しているのです。

そこで栽培されてるナスの量がめちゃくちゃ多いのです。

つまり自家用に消費されるから正確な数字がつかめていないのです。

写真は左上が十全ナス（燕産）左下が丸ナス（分水産）右が焼きナス（豊栄産）です。

特にこの十全ナスは漬けナスとしては日本一の味と自負しています。漬けナスというと大阪泉州水ナスが有名ですがこの十全は優るとも劣りません。糖度も平均５～６度位あると思います。半分に割って絞ると梨のように果汁が滴り落ちます。果肉の甘さ果汁の多さは正に黒い宝石といっていいでしょう。

又この分水産の丸ナスは果肉の緻密さ食感において京都の加茂なすにも負けません。ブランド力がないのが玉に傷なんですけどね。

それにこの焼きナスこれも焼いて生姜醤油で食ったらたまりません・・・

今晩の我が家の夕食はナスと茗荷と玉葱の具沢山の味噌汁でした。

鯛と川鱒

本日札幌の青果市場で夕張メロンの初せりが行われ２玉２５０万円で競り落とされたという。

落札したのは北海道物産卸の「イビ」という。夕張を応援したかったといい、店で１玉１２５万円で売るという。

（参考までに昨年は２玉２００万円だった）

　　　　○　　　　

我が地元三条では１４・１５・１６日が三条の八幡様の春の例大祭だ。

この時期の一番のご馳走は「鯛の刺身に川鱒の素焼き」でしょう。

特にこの川鱒の脂の乗りに乗った切身の焼き物は最高だ。

焼くとジュージュージューッと脂が滴り落ちる。

この焼き立てに醤油を掛けるのだ。

香ばしい醤油の香りがジュワーッという音と共にパーッと拡がる。そうして箸を入れると桜色の身がホロリと崩れる。

口に入れると熱くて「ハフハフ」しながら一かみすると、焼けた醤油の香ばしさが口の中に拡がり更に冷たい海を泳いできたその弾力に満ちた甘い身肉が蕩けてしまう。

私は魚の焼き物の中でこの時期の川鱒が一番だと思います。

特に大河津分水の河口で揚がる川鱒が最高です。

それを食べたのは今から３０年位前の初夏の夕暮れ時、三条の本寺小路の奥の小料理屋でした・・・

それ以来一度も食べておりません。

(ーー;)

濁らない

下関の高杉最新作さんからふくが届いた。

西と東では食べるモノのが違う。

うどんを例に取るとよく分かる。西の方は汁が薄味だ。讃岐のうどんなんかは鰹のだし汁のみのような色です。東の方はだしというよりは醤油の色が濃いので食べます。

すき焼きも西と東では煮方が違う。

うなぎも背で開くか腹で開くかだ。

あと正月の餅も西は丸で東は角、年取り魚も西はぶり（？）で東は鮭。

なんか九州では蟹はあんまり食わないとか聞いたことがあるがこれの真偽はわからない。

この「ふく」なんかはその際たる物ではないのでしょうか。

まあこうやってみるといかにも豪華でありますが食べてみるとあっという間に終わってしまう。

とらふくというのは高価なもので身肉そのものも大変おいしい。

鍋にすると玉のような脂が浮いてきていかにも上品な味である。

今回は冷蔵庫の残り物の野菜もたっぷりと入れたがむしろしゃぶしゃぶ風に白菜か大根の千六本かなんかのみで食べても美味しかったのでしょう。

明日の朝は残り汁で雑炊をするとしよう。

表題は東の人は「ふぐ」というが本場では「ふく」と濁らないそうです。

高杉さんほんとうにありがとうございました。

来年もお忘れなく・・・

１５０ｇ

新潟県は豚肉の消費量において上位３番か４番位だそうです。

最近はスーパーに行くと 牛肉も結構な品ぞろいをしてますが、２０年前はほとんどろくに並んでいなかった。

牛肉、鶏肉それぞれに特質がありそれぞれが旨いんです。私はどれも好きです。

でもこのトンテキは特に好きなんです。

塩胡椒をすり込みフライパンで焼く。

唯それだけなんだけど・・・

最後に醤油をちょっと垂らす。

・・・

今日は帰りが遅く肉屋からもらった１５０ｇのロース肉を一人で焼いて食いました。

娘が匂いをかぎつけ２階から降りてきて「ズルイ」と一口食っていきました。

いくらとコシヒカリ

嫁の里から「いくらの醤油漬け」がタッパーにひとつ届いた。

母親が生いくらをほぐし、醤油と酒とみりんで作るのだ。

彼岸には「おはぎ」春には「筍ご飯」、秋には「栗ご飯」が届く。また向こうは果物処なので季節の折々に果汁たっぷりの果物も来る。

私が「幾つになっても娘が可愛いから持って来るんだっや」

と子供に行ったら、嫁さん曰く

「そうじゃねぇわね、おじいちゃんお婆ちゃんに食ってもろうと思って持ってくるんだわね」と。

(ーー;)

我が家の新米のコシヒカリにたっぷりと乗っけて、いくらとコシヒカリに込められたそれぞれの思いを噛み締めながらいただきました。

昨日は「寒露」

秋は一日一日と深まっていくようです。

魚市場

土曜日は月の内半分は仕事です。

出社はそんなに早くないのですが、習慣でどうしても早く起きてしまいます。

そんな日は意味もなく市場に行きます。今は窓際に居るため直接仕事との関連はないのですが、市場に行って魚や野菜、果物を見たくなるんです。

荷物と人であふれかえってざわざわとしてる感じがすきなんです。

暗い高速道路を何も考えずに、テールランプだけを視界にいれてひたすら走るのもいいですね。

だんだんと明るくなっていき、独りきりの世界から世間へと渡っていくような感覚がこの時間帯にはあります。

今日は小千谷と長岡へ行ってきました。

「人は食べなくては生きていけません」

卸売り市場は多くの魚や農産物が集まってきます。

北から南から

そうして県内の浜から様々な顔をした魚がトラックに乗って

日本全国の浜から、日本全国の卸売り市場に流通しているのです。

その土地土地で食べられる魚の傾向はありますが

欲しいと思えばどんな魚でも取り寄せられます。

この流通の仕組みはすごいと思います。

スーパーの売り場の大型化に伴いお客様のニーズを満たすため様々な魚が買い求めやすいような形態になり陳列されています。

その分街の魚屋さんは激減もしくは所によっては絶滅したところもあります。

今日市場の人が言っていました。

「お客さんから必要とされなければ俺達なんかいらねぇんだっけの」

今卸売り市場の経営は厳しく生き残りをかけて戦っています。

　　　　　　　　　　　

しょっぱい鱒

これ「鱒」です。

私の一番のご馳走です。

新潟というところは魚の中でも特に鮭と鱒を食べるところなのです。

新潟の北にある村上市は日本一鮭を食べるところだそうです。調べたことはありませんが、まあ全体的に見ても新潟か北海道ではないのでしょうか。

仕事柄正月が近くなると、今年の鮭の相場に関心がいきます。今年は鮭、いくらとも高いようです。

ところで、今日は鮭ではなくて鱒です。

関東では朝飯にあじの干物を食べますが、新潟では鱒を食べます。腹背にたっぷりと塩を抱き込んだモノが最高です。鱒に関しては変に脂が乗っていないほうが良いです。

我が家では朝晩にかかわらず出番の多い魚です。

スーパーでは筒切りにして姿で売られていますから、家では魚焼きロースターで焼くだけです。ほどなく青紫の煙がうっすらと漂ってきて鱒の身と塩の焦げる匂いが台所いっぱいに拡がってくるともうたまりません。私は日本酒を急いで蛇の目にトクトクと注ぎ腹背についてる塩がチリチリやけたところを想像しながらゴクリと半分ほどを一息に飲みます。

いよいよご対面である。

どうです、まずこの皮目の美しさ、鮭と違って細かい鱗がピカピカ光っている。腹背の部分では塩が鱒の脂を吸い取って黄色く変色し焦げている。

まず背の方に箸を入れる。ホロリと身が離れなんともいえずサーモンピンクの色がきれいです。その姿を眺め口に運ぶ。鱒の甘さと塩の塩辛さがあいまってなんとも表現しがたい口福に包まれる。口中が鱒の旨みでいっぱいになり酒よ口の中に早く入って来い、入って来いと呼ぶ。たまらず私は残り少なくなった日本酒をゴクリと飲み込む。大げさかも知れないがこの時私は生きてる喜びを感じるんです。

そうしていよいよクライマックス。塩が脂分で黄色くなった腹の部分に行く。ここはもう一口でほうばる。まず感じるのはやや苦味をを伴う塩辛さそれも普通でないのが最高だ。今日のはとってもショッパクていい。あわてて日本酒を口に含む。

おっといけねぇ。さっき飲んでしまって空っぽだ。慌てて蛇の目に注ぐ。目いっぱい入った日本酒をこぼれないように口にはこびまたまたグビリグビリと飲む。

冷たい日本酒が塩辛さを全部連れてのどの奥に滑り落ちていく。

プッハー。

なんて鱒ってうまいんだ。

(ーー;)

実は新潟はラーメン王国

実は 新潟はラーメン王国なのです。

東西の海岸線は長く、北は海南は峻険な山が屏風の如くに立っています。

大きくは上越、中越、下越と三地域に分けられます。

それぞれの地はその広さから独立した地域のように言葉、風土、生活、人間性も違います。

当然そこで長い間食べられ続けたきたものはおのずと違ってきています。

ラーメン王石神秀幸氏は新潟のラーメンを「四大ラーメン」と次のように分類しています。

あっさり極細しょうゆラーメン（新潟地域）

割スープみそラーメン（西蒲原･新潟地域）

生姜醤油ラーメン（長岡地域）

そして燕三条背脂ラーメン（燕三条地域）と・・・

ここではそれぞれの特徴は割愛させていただきます。

私「阿武」は燕で生まれて三条で仕事をしてきました。食の仕事に長い間たずさわってきました。食べる事と呑む事が好きで好きでたまりません。

話が飛びますが、最近ＴＶのＩＢＭのＣＭで「他の誰とも違う」というのが流れています。主に日曜朝の政治経済の番組にかかっていますから見られた方は多いと思います。

私はあれを見てそうだと独り得心しています。

「俺は他の誰とも違うんだ」とそして最後に「もっとスペシャルになろう」と結んでいます。

又話はラーメンに戻ります。

私は今「燕三条背脂ラーメン」を世に出そうとしています。

全国においしいラーメンはたくさんあります。

札幌、旭川、函館、青森、秋田、仙台、山形、米沢、喜多方、白河、佐野、埼玉、神奈川、東京、横浜、甲府、浜松、高山、名古屋、尾張、京都、和歌山、倉敷、尾道、広島、徳島、愛媛、長浜、博多、久留米、熊本、鹿児島、沖縄と・・・

でも「燕三条背脂ラーメン」は他のどのラーメンとも強烈に違います。

万人には受けいれられません。嫌いな人は嫌いです。

でも一度この味を知った人はもう離れる事ができません。

やみつきになります。

そんなラーメンを今作っています。

そう遠くない日に発表します。

破間

これが何に見えるますか。

・・・

一発で解る人はまずいないでしょう。

これ餅です。

そう搗き立ての餅なんです。

それも魚沼の黄金餅の搗き立てなんです。

どうです。旨そうでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 今年初めて販売をする餅の生産者である、魚沼市須原の「あぶるま食品」を訪ねた。百姓であり餅の製造者でもあるのだ。

始めまして阿武ですと名刺を出したが、名刺をいただけないので催促したら

この笑顔で「そんげなもんねぇっや」 と言われた。

(*^_^*)オデこういう人好きだな。

若い時菓子作りの修行に出ていて２２だかの時に須原に帰ってきた。最初はお菓子を作っていたのだが田舎の為全然売れずたまたま百姓もしていたので 全部もち米に切り替え、餅をつき始めたのだと言う。地道にいい餅を搗き続けた結果、今ではさまざまな雑誌に取り上げられ芸能人ご用達の品にも選ばれている。ちなみにこの餅を薦めていたのはオデもファンの「大桃美代子」であった。

これ橘さん（橘正雄さん）が作っている、正真正銘の「こがねもち」。もち米特有のプックラとしたいかにも旨そうな米だ。

堆肥をたっぷりといれ農薬なども極力抑えて作ってると言う。

「オガの田圃は粘土質なんだ。砂地と粘土質では全然米の出来が違う」という。

　　　　　　　　 　　　　　　　　　 　　そして作業場を見せてもらった。

橘さん曰く、この餅つき機がスグレモノなんだそうだ。杵が臼めがけて搗くのだが、底まで「ドンッ」と搗くのだと。

今の機械は殆ど杵と臼の間、何ミリで寸止めをするらしい。でもこの寸止めをしないのがほんとにコシのある餅ができる秘訣だと言う。

最初臼に蒸かしたもち米を入れ臼がグルグル廻る。これは杵でもち米を潰す役割を、臼に搗いてる羽がするのだ。みるみるもち米の粒粒が潰れてねっとりとしてくる。その間ほんの少しの霧状の水を吹き付ける。いよいよ杵でドスンドスンと搗く。何分もしない内に冒頭の餅が出来上がる。

　　　　　　　　　そしてのし板の上でみるみる長方形に伸していく。その後型にはめ一晩おいてから長方形に切っていくのだ。ウチも昔餅を搗いていたので解るが、搗きあがった餅には粳の米粉をかけて手や板にくっつかないようにする。でも橘さんの餅はその米粉をほとんどつけない。それだけ水分が少ないのだ。

　　　　　　　　 　　どうです。この伸び。コシがある餅は伸びず、伸びる餅はコシがない。コシと伸びは相反するのだが、この餅「ググーッと伸びて、プッツンと切れる」このプッツン感がすごい。

コシがありすぎるのだ。いろんな所の餅を食べたがこんなコシは初めてだ。

黄な粉と砂糖醤油で食べた。イヤー旨すぎた。

パッケージも素晴らしい。

方言丸出しでいろんな話をしていただいた。

素朴な人であった。

「いっぱぇはつくらんねぇし、つくる気もねぇ」

「よろこんでもらえりゃえぇ」と須原訛りで言っていた。

もう少しで深い雪に覆われるんだろうなと夕暮れの迫った須原を後にした。

タイトルの破間は「あぶるま」と読みます。近くに破間川が流れていました。

あぶるまの意味がわからなかったが、この破間川からとったのだと納得をした。

トラウトサーモンの一夜干

これトラウトサーモンの一夜干し。

鮭と呼ばれるものは、白・銀・紅･時・キング･トラウト･アトラン等何種類もある。この中にはマスもある。どれがどれだかは良くわからないが、この写真のものはトラウトサーモンである。まあ、「マス」である。

これ塩水に漬けて冷風で乾燥させる。勿論生でも脂がのって美味しいのだがちょっとくどすぎるのが玉にキズ。でも一晩干すと、くどい脂が抜けて 風味が出てきて旨くなる。

焼くとジュワーッと脂が浮き出てくる。塩水に漬けてるからやや塩気がある。カミサンはポン酢派だが、オデはポン酢なんかではなく、醤油をかける。焼き魚はやっぱり醤油でしょう。

醤油の焼ける匂いがパーッと上がって鼻腔をくすぐる。堪らず箸を入れる。ホッコリと身が崩れ、なんともいえず紅とピンクの中間といったらいいのだろうか実にいい色の身肉を口に運ぶ。奥歯で噛むと身の中からジューシーな旨味が拡がってくる。

新潟県人はやっぱり鮭鱒である。これ魚関係者なら「ケイソン」と読む。これにコシヒカリの新米。

新潟県人最高！！                                                                                                

甘口の酒 ？

というと究極は甘酒でしょうか。

これは栃尾の三崎屋という味噌屋さんが作った甘酒だ。正確に言うと酒ではないのだ。いや酒なんだろうか。(-_-;)

冷やしてストレートで飲む。

そんなに甘くなく麹の粒粒がとてもピュアで旨い。いやー甘酒のイメージが一変した。

甘酒というと冬場にあっためて飲むというイメージだが、実は昔は夏に冷やして飲んだのだという。それが証拠に江戸時代の俳句の季語にある。

新潟は酒の蔵元が９７あるが、実は味噌王国でもあるのだ。味噌蔵というのは新潟ではたしか８８あるように聞いている。

なんとか新潟の味噌のよさを伝えられないものだろうかと常々考えている。丁度機会があったので初めて三崎屋さんを訪問し、大崎社長の話を伺った。

味噌の話をされる大崎さんは実にエネルギッシュでついつい話しに惹きこまれていく。味噌の消費はここ最近減っていると思う。

オイラはここ２ヶ月の間で県内１０社くらいの味噌を食しているがいずれも美味しい。というのはいずれも小売価格で１ｋ５００円～１５００円位の味噌で、「作り」が安い味噌とは全然違うのだ。

これは日本酒と全く同じだ。

醸造･醗酵という世界は原材料･作り方・期間・それに作り手の情熱によって味が全然違う。

あったかいご飯に、具沢山の味噌汁。この他に何がいるか。

こちらはとても古い町屋で、歴史の重みを感じました。

そういえばこんな絵が掛かっていました。

それとここ栃尾はとってもジャンボな油揚げで有名なのだ。

包丁で開いて葱を小口に切り味噌を間に塗って焼く。

これがまた旨いのだ。

今日は時間がないので後日気が向いたらアップします。

6月も終わる

もう6月も終わる。

半年が過ぎるのだ。

５月に植えた苗もすっかりたくましくなり、これから稔りの秋へと向っていく。もう1ヶ月余りすると穂が出てくるのだ。

田んぼに立つと、サーッと風が株間をかき分けて吹いてくる。

若稲の精気を胸いっぱいに吸い込めば、頭のてっぺんから足の先まで緑に染まっていくような幸福感を覚える。

・・・

知り合いの肉の加工屋に行ったら「阿武、十全漬けたから食うか」（なんで肉屋で茄子漬なの→ややこしいので割愛）

「も　もちろん」

新潟は茄子の消費量日本一なのだ。生産量はというと新潟は確か何番か忘れたが一位ではないのだ。それは自家用に作って食べる量が統計では出てこないから一番にならないのだ。

農家の自家用畑で爺ちゃん婆ちゃんが丹精込めて成ったのを、毎日漬けたり味噌汁に入れたり油炒めにするのだ。

新潟の茄子の中でも一番うまいのは私はこの十全茄子だと思う。ちょっと小ぶりであるがギュッと手で絞ると水が滴り落ちる。しかも糖度が5度もあるのだ。

私が住んでるこの燕の道金･大曲・八王寺が産地なのだ。今「走り」が出ており、お盆～がピークになる

これがあればあとは何もいらない。

もちろん酒の肴にだ。

へぎそば

最後の連休だもん「蕎麦でも食いに行こう」

と、行った先は小千谷の「わたや」さん。

お昼すぎの１時頃でしたが、混んでいました。我々の前に８組いました。

新潟は蕎麦と言うと二ヶ所があり一つはこの小千谷あと一つは十日町であります。

どちらもそば粉につなぎとして布海苔（ふのり）を使います。小千谷と十日町は織物の産地でこれを織る時に布海苔を使ってピーンと糸を張ったそうです。その麩海苔を蕎麦を打つときに使うのだそうです。これ乾麺を買って家庭で茹でると鍋に布海苔が融け出てドロッとしてきます。相当お湯を多くしないとうまく茹りません。

食感はとても腰が強くツルツルとして「キュッ」と締まっています。

これらの地方では板で作ったヘぎ（容器）に、蕎麦を手振りできれいに盛り付けます。ここにも大きな特徴があります。

蕎麦と言うと「ザル」や「セイロ」に無雑作に盛り付けるのですが、写真のようにきれいに盛り付けます。ちなみに山形では同じような容器ですが「板蕎麦」といいます。

どうです、食べたくなってくるでしょう。写真は３人前です。量については人数＋１人前で頼んだほうが良いかもしれません。何故ならとても美味しくついつい食べ過ぎてしますからです。

タレはどちらかというと甘めです。

小千谷では「須坂屋」「角屋」「わたや」「福桝」「徳七」さんが混んでいるようです。

新潟銘醸の「めだかの宿」があったので一合呑みました。

したがって帰りはカミサンに運転させ高速の上から田植えの終わった田んぼ（小千谷辺りではまだまだこれから）をぼんやりと見ながら帰ってきました。

とりたま工房

本日、新発田市の富塚町にあるさとうファームが経営する、「とりたま工房」というお店に寄ってきた。ここの社長佐藤修三さんは大手の養鶏会社のサラリーマンで確か雌雄鑑別師だった。毎日毎日産まれたひよこのおしりをみて「これは雌、これは雄」と右へ左へ投げ分けていたのだ。

あるとき（１０何年か前かな）理想の養鶏をしようと会社を辞めて平飼い養鶏を始められたのだ。

ちょうど我々が「ほんとうのこだわり食品の宅配」をと事業を始めた頃で、何の縁だったか忘れたが偶然に出会って佐藤さんの平飼い有精卵の販売を始めたのだ。

私はその事業で多くのこだわりの生産者と逢ったが佐藤さんは印象に残ってる人の内の一人だ。私は何年かしてその事業から外れたから、佐藤さんと再会したのは実に１０年ぶりくらいであった。

頭はすっかり白くなっていた。年を聞くと「７０になったよ」と笑っていた。

こちらは岩船郡の朝日村に２万羽を平飼いで飼っていると言う。その規模は新潟では最大でないだろうか。ここの卵は赤玉の有精卵である。五百羽、千羽と平飼いで飼う人はいるが２万羽というのは聞いたことがない。今度農場へも行くつもりだ。

「阿武うちのプリン食ってみろ」とでて来た。右は元気プリンといいびっくりするくらいに卵の旨味が出てるプリンである。

左のは「はちみつプリン」といい本物の卵の殻と思わせる陶器の入れ物に入っている。

一口食べて「ぅぅうううううう～～～～～～まい」

「何これ」と思わず叫んでしまった。

オイラはヨーグルト博士と言われるくらいヨーグルトは大好きなのだが、プリンは甘ったるくてあまり食べない。だがこのはちみつプリンは文句なしにうまい。うますぎるのだ。

「これはプリンじゃないでしょ」と言ってしまった。

その場で３個食べてしまった。帰りにお土産で買っってきて、先ほど元気プリンを１個、はちみつプリンを１個食べた。実にうまかった。　　　　　　　　　　

どちらもｈｐから買うことが出来ます。こちらのとりたま工房はセガレさんが専務でやっておられる。

それとここのシュークリームは絶品である。皮がパリッパリッとしていて正にシュークリームは焼き菓子なのである。いずれにしても卵がいいから味が違うのであろう。

今日はデジカメを忘れたのでお店や社長の写真は撮れませんでした。

プリンプリンのいかの天日干し

寺泊の中村水産へ行ってきた。

ここの社長、中村順二さんは水産大手のマルハ大洋漁業に長い事勤務していたのだ。

日本の漁業の歴史は近海漁業から遠洋漁業に代わりそれと軌跡を同じくして日本各地を転勤し、最後はチリやらアラスカなんかで切り身加工の技術指導や魚卵原料の買い付けに奔走していたそうだ。

確か生まれは糸魚川といってたと思うが、根っからの魚好きでなんとか魚屋で独立したかったそうだ。

横浜ベイスターズが優勝した年にマルハを辞め一年後にひょんな縁からここ寺泊の高内というところに自宅兼魚の加工場を併設して独立したのだ。

奥さんとセガレさんの３人で主に寺泊近辺で揚がるいろんな地魚を、天日干で干し揚げるのだ。だから販売量は極極限られている。それでもお客さんは全国にいらっしゃるそうだ。

当社でもこの暮に「寺泊の天日干セット」として、カサゴ・鯛・カレイ・イカ・新巻鮭を詰め合わせて販売した。当初の予定をはるかに上回り、すべったころんだして短いスパンのなかでフル操業していただいた。

ここの製品で、オイラがいつも驚嘆するのはこのイカの天日干だ。新潟県でも佐渡や新潟にイカの一夜干しを加工する業者は多いがいずれも開いて機械的に冷風で乾燥するのだ。こちらでは全部手開きで１尾１尾鮮度品質を確認している。そうして天日でその日の天候・湿度・温度・イカの状態をみながら干す時間を決めるのだ。

こないだも新潟の業者のを食べて美味かったが、ここのイカと比べたら全然に違う。身がホッコリとしてプリンプリンしてるのだ。普通醤油やマヨネーズなんかつけるのだがここのは何にも付けなくていい。　　

実にイカの甘味と旨味が同居しているのだ。それとプリンプリンとした食感。

もちろん今日はオイラ一人で一枚を全部喰った。

こんな美味いもん誰にも渡せる物か。

酒は父が正月用に買った吉乃川の新酒を飲ませてもらった。

これも美味かった。

鮭の酒びたし

今日はＮＩ潟冷蔵で水産品の年末商材の展示会があった。我々のようなカタログを作って販売する者にとってはこの時期にやられても遅いのである。既に写真撮影を終え校正の段階に入っているからだ。

　蟹や海老や刺身商材やいくら、数の子、練り製品の正月用品が所狭しと並んでいる。いずれも食べ放題じゃなかった試食し放題なのだ。今回は寿司ネタが握りとしてズラッと並んでいた。こんなことならお昼にラーメン食うんじゃなかった。

サンプルでもらった村上マルト鮮魚の「鮭の酒びたし」 で一杯やった。これは鮭を約半年間寒風にさらして干しあげたものだ。カチカチに干されていてかむほどに独特の風味がでてくる。更に酒をたらしておくと酒が廻り甘みがでてきて柔らかくなり又美味しくなる。いずれにしても酒飲みの友達のような肴だ。北海道に鮭とばという似たようなものがあるが、あちらはもっと乾燥度が低い。酒びたしは新潟村上ならではの鮭文化が産んだ伝統の品である。

村上というところは新潟の県北にある。城下町であり寺町であり他とは隔絶して独特の文化が受け継がれてきたところだ。いつであったか村上で２時間位飛び込みの営業開拓をしたことがあった。いきなりお寺さんが連なってるところに出て驚いた。まるで江戸の昔にタイムスリップした気分であった。

村上には大洋盛と〆張鶴という超優良な酒蔵がある。

とうとう越乃景虎ひやおろしも残りあと一杯分となった。

お名残惜しや。

貴婦人の香り ル・レクチェ

●加茂市山島

ル・レクチェの産地加茂市山島の洋梨部会長の捧さんの畑におじゃまをした。

新潟県で青果物の仕入れ販売に携わる人で加茂の山島を知らない人はまずいないだろう。桃や二十世紀梨の品質において県内でトップクラスの産地だ。信濃川が運んだ肥沃なメルティング質の土壌。そして多くの篤農家の積年の努力がこの山島を県内有数の産地に仕上げたのだ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 毎冬扱わせていただいてるＪＡ南蒲の捧さんところに今年の出来を聞きに行った。昨年は極端に作が悪く痛い目にあったが今年はまずまずとの事。やれやれだ。ただし玉の太りが悪いそうだ。

早速畑を見せてもらった。軽トラック１台がやっと通れる農道を曲がりながら畑についた。ちょっと背をかがめないと頭につかえる高さに棚がこしらえてある。びっしりと実が成っている。袋掛けがしてあり、これから最後の実りの時を静かに待っているというところか。

１反（１０ａ）に１２～１３本の木が植わっているそうだ。１本の木から８００～９００個のレクチェが収穫されるのだという。このフランス生まれのレクチェという梨は樹からもいでその後に追熟という工程を経る。他の果樹と違い木になってる段階では熟さないのだ。

●神の領域

トローっとしたその其の舌ざわりとなんとも表現の仕様のない香りは「貴婦人の香り」といわれている。もちろん私は、フランスの貴婦人とおつき合いをしたことがないのでわからないが、この香りから想像はできる。

同じ洋梨でも山形産のラ・フランスは知名度においては高いがこの味・香りともにレ・クチェよりも一段劣るといったら、山形県人におこられるだろうか。それもこれも「自然追熟」と言う神の領域の仕事が為せる技であろう。蛇足ながらラ・フランスは人工的に追熟させるものが多いと聞く。

このレ・クチェと言う梨は世間的にはあまり認知されていない。まだまだ量的に足りないからだろう。１０月の２５日前後から収穫に入り一度貯蔵をし、追熟をさせてから１１月の下旬頃から出回ってくる。１２月の初旬から中旬にかけてがピークとなる。

●新潟は食の宝庫

新潟が日本に誇る食べ物は本当に多い。南北に長い海岸線、河川がもたらした肥沃な土壌、はっきりとした四季、それになによりも勤勉でへこたれない県民性。

日本酒、米、そば、レクチェ、桃、ぶどう、枝豆、茄子、かきのもと、豚肉、牛肉、塩引き鮭・・・・・・・数え上げても次から次へと上がって来る。またそこには自分の人生を懸けて愚直なまでに作りつづける人たちがいる。

私はこのブログを通じてそんな食べ物を生産者とともに発信をしていきたい。